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中式面點和西式區別在哪里?怎么分類?

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【摘要】:
中式面點的概念:中式面點指源于我國的點心,簡稱“中點”,雙稱為“面點”,它是以各種糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料,再配以多種調味品,經過加工而制成的色、香、味、形、質俱佳的各種營養食品。?面點在中國國飲食行業中通常被稱為“白案”,它在飲食形式上呈現出多種多樣,既是人們不可缺少的主食,又是人們調劑口味的補充食品(如:糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等)。在我們的日常生活中,面點有作為正

中式面點的概念:

中式面點指源于我國的點心,簡稱“中點”,雙稱為“面點”,它是以各種糧食、畜禽、 魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料,再配以多種調味品,經過加工而制成的色、香、味、形、質俱佳的各種營養食品。!

面點在中國國飲食行業中通常被稱為“白案”,它在飲食形式上呈現出多種多樣,既是人們不可缺少的主食,又是人們調劑口味的補充食品(如:糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等)。在我們的日常生活中,面點有作為正餐的米面主食,有作為早餐的早點、茶點,有作為筵席配置的席點,有作為旅游和調劑飲食的糕點、小吃,以及作為喜慶或節日禮物的禮品點心等等。

 

 

西式面點的的概念:

西式面點簡稱“西點“,主要指來源于歐美國家的點心。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為原料,輔以干鮮果品和調味料,經過調制成型、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形、質的營養食品。

 面點行業在西方通常被稱為“烘焙業“,在歐美國家十分發達。西點不僅是西式烹飪的組成部分(即餐用面包和點心),而且是獨立于西餐烹調之外的一種龐大的食品加工行業,西點項目成為西方食品工業主要支柱產業之一。

 

 

 

中西面點的技術特點

 

(一) 中式面點的技術特點

 

1、 選料精細,花樣繁多。由于我國幅員遼闊,特產豐富,這就為中式面點制作提供了豐富的原料,再加上人口眾多,各地氣候條件不一,人們生活差異也很大,因而決定了中式面點的選料方向是:

 

(1)按原料品種、加工處理方法選擇。如:制作蘭州拉面宜選用高筋面粉,制作湯圓宜選用質地細膩的水磨糯米粉。只有將原料選擇好了,才能制出高質量的面點。

 

(2)按原料產地、部位選擇。如:制作蜂巢荔芋角宜選用質地松粉的廣西荔蒲芋頭;制作鮮肉餡心時宜選用豬的前胛肉,這樣才能保證餡心吃水量較多。

 

(3)按品質及衛生要求選擇。選擇品質優良的原料,既可保證制品的質量又可注意衛生,防止一些傳染病和食物中毒。如:米類應選用粒形均勻、整齊、具有新鮮米味、光澤等優質米產品,不選用生蟲、夾雜物較多、失去新鮮米味的劣質品,干果宜用肉厚、體干、質凈有光澤的產品。

 

中式面點花樣繁多,具體表現在下列方面:

 

(1)因不同餡心而形成品種多樣化。如:包子有鮮肉包、菜肉包、叉燒包、豆沙包、水晶包,水餃有三鮮水餃、高湯水餃、豬肉水餃、魚肉水餃等。

 

(2)因不同用料而形成品種多樣化。如:麥類制品中有面條、蒸餃、鍋貼、饅頭、花卷、銀絲卷等,米粉制品中的糕類粉團有涼糕點、年糕、發糕、炸糕等品種。

 

(3)因不同成形方法而形成品種多樣化。如:包法可形成小花包、燒賣、粽子等,捏法可形成鴛鴦餃、四喜餃、蝴蝶餃等,抻法可形成龍須面、空心面等。

 

2、講究餡心,注重口味 餡心的好壞對制品的色、香、味、形、質有很大的影響。中式央瞇講究餡心,其具體體現在下列方面:

 

(1)餡心用料廣泛。此點是中點和西點在餡心上的最大區別之一。西點餡心原料主要用果醬、蔬菜、水果、蜜餞等都能用于制餡,這就為種類繁多、各具特色的餡心提供了原料基礎。

 

(2)精選用料,精心制作。餡心的原料選擇非常講究,所用的主料、配料一般都應選擇最好的部位和品質。制作時,注意調味、成形、成熟的要求,考慮成品在色、香、味、形、質各方面的配合。如:制雞肉餡選雞脯肉,制蝦仁餡選對蝦;根據成形和成熟的要求,常將原料加工成丁、粒、茸等形狀,以利于包捏成形和成熟。 中點注重口味,則源于各地不同的飲食生活習慣。在口味上,我國自古就有南甜、北咸、東辣、西酸之說。因而在中點餡心上體現出來的地方風味特色就顯得特別濃郁。如:廣式面瞇縫餡心多具有口味濃醇、鹵多味美。在這方面,廣式的蠔油叉燒包、京式的天津狗不理包子、蘇式的淮安湯包等馳名中外的中華名點,均是以特色餡心而著稱于世的。

 

3、成形技法多樣,造型美觀。面點成形是面點制作中一項技術要求高、藝術性強的重要工序,歸納起來,大致有18種成形技法,即:包、捏、卷、按、搟、疊、切、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具、擠注等。通過各種技法,又可形成各種各樣的形態。通過形態的變化,不僅豐富了面點的花色品種,而且還使得面點千姿百態,造型美觀逼真。如:包中有形似蝴蝶的餛飩、形似石榴的燒賣等,卷可形成秋葉形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如:蘇州的船點就是通過多種成形技法,再加上色彩的配置,捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、豬、青蛙、天鵝、孔雀等等象形物,色彩鮮艷、形態逼真、栩栩如生。

 

 

(二)西式面點的技術特點

 

1、西式面點用料講究,無論是什么點心品種,其面坯、餡心、裝飾、點綴、等用料都有各自選料標準,各種原料之間都有適當的比例,而且大多數原料要求稱量準確。 西式面點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮水果等為常用原料,其中蛋、糖、油脂的比例較大,而且配料中干鮮水果、果仁、巧克力等用量大,這些原料含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素等營養成分,它們是人體健康必不可少的營養素,因此西點具有較高的營養價值。

 

2、工藝性強,成品美觀、精巧 西點制品不僅富有營養價值,而且在制作工藝上還具有工序繁、技法多(主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、搟、卷、編、掛等),注重火候和衛生等特點,其成品擅長點綴、裝飾,能給人以美的享受。 第一件西點產品都是一件藝術品,每步操作都凝聚著廚師的基本要求。如果脫離了工藝和審美性,西點就失去了自身的價值。西點從造型到裝飾,每一個圖案或線條,都清晰可辨,簡潔明快,給人以賞心悅目的感覺,讓信用者一目了然,領會到你的創作意圖。例如:制作一結婚蛋糕,首先要考慮它的結構安排,考慮每一層之間的比例關系;其次考慮色調搭配,尤其在裝飾時要用西點的特殊藝術手法體現出你所設想的構圖,從而用蛋糕烘托出純潔、甜蜜的新婚氣氛。

 

3、口味清香,甜咸酥松 西點不僅營養豐富,造型美觀,而且還具有品種變化多、應用范圍廣、口味清香、口感甜咸酥松等特點。 在西點制品中,無論冷點心還是熱點心,甜點心還是咸點心,都具有味道清香的特點,審西點的原材料決定的。西點通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等,這些原料自身具有的味道;其次是加工制作時合成的味道,如焦糖的味道等。 西點中的甜制品主要以蛋糕為主,有90%以上的點心制品要加糖,客人飽餐之后吃些甜食制品,會感覺更舒服。咸制品主要以面包為主,客人吃主餐的同時會有選擇地信用一些面包。 總之一道完美的西點,都應具有豐富的營養價值、完美的造型和合適的口味。

 

中式面點的分類:中式面點品種因地差異較大,品種繁多,花色復雜,因此分類方法較多,歸納起來主要有以下幾種:

 

(1)按原料類別分類 按面點所采用的主要原料來分類,一般可分為麥類面粉制品,如包子、饅頭、餃子、油條、面包等;米類及米粉制品,如八寶飯、湯圓、年糕、松糕等;豆類及豆粉制品,如綠豆糕、豌豆黃等;雜糧和淀粉類制品,如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等;其他原料制品,如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由于制作中式面點的原料十分廣泛,原輔料相互配用,所以按原料分類有一定的局限性。

 

(2)按面團性質分類 按面點所采用的面團性質來分類,一般可分為水調面團(冷不面團、溫水面團、開水面團)、膨松面團(生物膨松面團、物理膨松面團)、油酥面團(層酥面團、單酥面團)、米粉面團(糕類粉團、團類粉團)和其他面團。這種分類法對學習和面點皮坯形成原理很有幫助,在教學上常用此分類法。

 

(3)按成熟方法分類 按面點所采用的成熟方法來分類,一般可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。這種分類方法常用于教學及面點實例的歸類,與面團性質的分類結合,能較系統地對面點進行分類。

 

(4)按形態分類、 這種分割是按照人們習慣的各種面點的基本開關進行劃分的,也可稱為商品分類法。一般可人為:糕、餅、團、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、燒賣、餛飩等。

 

(5)按口味分類 按口味一般可將面點分為甜味、咸味、復合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。

 

西式面點的分類和西式面點的分類,目前尚統一的標準,但在行業中覺的有下述幾種:

 

(1)按點心溫度分類,可分為常溫點心、冷點心和熱點心。

 

(2)按用途分類,可分為零售類點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶點。

 

(3)按廚房分工分類,可分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小心類和工藝造型類。這種分類方法概括性強,基本上包含了西點生產的所有內容。

 

(4)按制品加工工藝及坯料性質分類,可分為蛋糕類]混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。

 

此種分類方法較普遍地應用于行業及教學中,下面詳細分述如下:

 

A、蛋糕類 蛋糕類包括蛋糕、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕。它們是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料,經一系列加工而制成的松軟點心。此類點心在西點中用途廣泛。

 

B、混酥類 混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料(有的需加入適量添加劑)調制成面坯的基礎上,以搟制、成形、成熟、裝飾等工藝而制成的酥而無層的點心,如各式排、塔、派等。此類占心的面坯有甜味和咸味之分,是西點中常用的基礎面坯。

 

C、清酥類清酥類是在用水調面坯、油面坯互為表里,經反復搟疊、冷凍形成新面坯的基礎上,經加工而成的層次清晰、松酥的點心。此類點心有甜咸之分,是西點中常見的一類點心。

 

D、面包類 面包類是以面粉為主、以酵母等原料為輔的面坯,經發酵制成的產品,如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。大型酒店有專門的面包房生產餐廳需要的以咸甜口味為主的面包,包括硬質面包、軟質面包、松質面包、脆皮面包等,這些面包主要作為早餐主食和正餐副食。

 

E、泡夫類 泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過成形、烤制或炸制而成的制品。

 

F、餅干類 餅干有甜咸兩類,重量一般在5~15g之間,食用時以一口一塊為宜,適用于酒會、茶點或餐后食用。

 

G、冷凍甜食類 冷凍甜食以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、面粉為原料,以攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結合制出食品。這類制品品種繁多,口味獨特,造型各異,它包括各種果凍、吐司、布丁、冷熱蘇夫力、巴菲、冰激凌、凍蛋糕等。冷凍甜品以甜為主,口味清香爽口,適用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐時食用。

 

H、巧克力類 它是指直接使用巧克力或以巧克力為主要原料,配上奶油、果仁、酒類等調制出的產品,其口味以甜為主。巧克力類制品有巧克力裝飾品、加餡制品、模型制品,如酒心巧克力、動物模型巧克力等。巧克力制品主要用于禮品點心、節日西點、平時茶點和糕餅裝飾等。

 
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